Tutti gli alimenti a base di cereali hanno caratteristiche nutrizionali simili. Pertanto, la scelta tra un piatto a base di pasta, di riso, o di cereali meno diffusi come l’orzo o il farro, può essere dettata dai gusti personali e dalle abitudini familiari. Volendo essere un po’ pignoli occorre dire che, in realtà, esistono delle differenze. Pasta e riso, ad esempio, si differenziano per il loro indice glicemico, ossia per il tempo necessario affinché gli zuccheri, attraverso i processi digestivi, passino nel circolo sanguigno. Da questo punto di vista è da preferire la pasta, che, in virtù di un indice glicemico più basso rispetto a quello del riso, viene digerita e assimilata con maggiore gradualità, riducendo, così, il rischio di repentini innalzamenti della glicemia. Un’altra importante differenza tra pasta e riso riguarda la componente proteica. Nel riso, infatti, si trova una percentuale più bassa di proteine, compensata, però, da un valore biologico più alto. Inoltre, va messo in risalto che le proteine del riso non contengono il glutine, presente, invece, in altri cereali, come il frumento, l’avena, la segale e l’orzo. Questa è la ragione per cui il riso è un’importante fonte di carboidrati per tutti coloro che, affetti da celiachia, sono obbligati ad escludere dalla propria dieta qualsiasi cibo contenente glutine, che, se ingerito, provocherebbe gravi danni alla mucosa dell’intestino impedendo l’assorbimento di parecchi nutrienti.

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